[김장철]김장배추 절이는 방법/ 절임배추 고르는(주의사항) 방법

 

집집마다 담그는 방법도, 맛도 다른 김장김치...해마다 해도 어려운 김장김치ㅜㅜ

맛있는 김장을 위해서는 무엇보다 '배추의 상태'와 '절임' 이 중요!!!

 

 

 

 

[시중에 파는 절임배추 고르는 방법]

 

절임 배추를 고를 때는 소금의 원산지(중국산X)와 질을 확인하는 것이 중요하다.

(재배지역, 재배방식, 자연수 사용확인)

 

• 소금은 천일염이 좋고 천일염 중에서도 간수가 빠진 것으로 절인 배추가 아삭하고 쓴맛이 없다.간수를 뺀 천일염은 담근 김치가 물렁해지는 것을 방지해줘 아삭거리는 조직감을 지속하게 한다.

 

• 배추의 포장 상태와 배송 완료 시기도 살펴야 한다. 절임 배추는 일관된 온도에 냉장 보관해야 하고 김장 전날에 받아 놓는 것이 좋다. 배추의 신선도를 위해 종이 박스보다는 보냉이 되는 포장재를 쓰는 것이 김치 품질에 도움을 준다.

 

• 배추가 잘 절여졌는지 확인하는 간단한 방법도 있다. 배추 바깥쪽을 반으로 접었을 때 잘 접히면 알맞게 절여진 것이고 부러지면 덜 절여진 것이다.(겨울용 김장용 절임배추는 12시간 절인 것으로 활처럼 휘어짐)

 

• 잎 부분을 잘라 먹어보는 방법도 있다. 잎이 싱겁다면 양념 속을 넣기 전에 소금을 골고루 뿌려주면 되고 짜면 물에 한 번 헹궈주면 된다.

 

• ★절인 후 세척해서 판매하는 절임배추는 상온에서 하루이상 보관시 대장균의 증식 위험이 있으므로, 배달 후 바로 담그는 것을 추천한다.

 

• 상온에서 하루이상 보관후 김장을 해야 할 때는 3차례 정도 세척 후 사용하면 세균수 95%, 대장균은 93% 감소되지만 너무 많이 세척할 경우 절임배추가 상할 수 있으니 세척은 3회를 넘지 않도록 하는 것이 좋다.

 

• 절임배추를 세척할 때는 물에 담가 손가락으로 배추의 뿌리와 잎 사이를 가볍게 문지르면 된다.

 

 

 

 

 

 

---

 

[좋은 배추 고르는 법]

 

1.배추의 색이 선명한 것을 고르는데 겉잎은 녹색과 흰색이 선명할수록 좋다.

• 보통 우거지라 불리는 겉잎이 어느정도 붙어 있는 배추가 산지에서 직배송 된 맛이 좋은 배추이다. 겉잎이 많이 떨어져 나간 것은 보관기간이 오래되어 시들어 떼어냈을 수 있다.

 

 

2. 손으로 눌러서 강도를 느껴보고 배추를 들어본다.

• 배추는 너무 큰 것이나 너무 작은 것보다 중간 크기로 고른다. 무게는 크기에 비해 무게가 좀 나가고 단단한 것이 좋다. 참고로 줄기 흰 부분을 살짝 눌러보면 단단함의 정도를 알 수 있다.(들었을 때 2~3kg정도의 무게)
• 너무 단단해도 맛이 없고, 적당히 단단하고 길이가 너무 길지 않은게 맛있다.

 

 

3. 배추를 반으로 잘라보고 속잎의 맛을 본다.

(속이 너무 꽉 찬 것은 수확시기가 지난 것으로 배추의 맛이 떨어짐)

• 반으로 잘랐을 때 잎이 너무 두껍지 않고, 속이 80%정도 차 있고, 노란색을 띠는 것이 좋다.
• 잎의 두께가 얇고 줄기 부분이 부드럽고 배춧속이 달고 고소한 맛이 나는 것이 좋다.
• 배추의 뿌리 부분과 잎 부분의 결구 두께가 비슷하고 배추 속잎을 펼쳐 봤을 때 사금(검은 반점)이 없는 것이 좋다.
• 속이 지나치게 꽉 찬 배추는 소금이 들어갈 틈이 없어 절이기 힘들 뿐만 아니라 속잎의 고소한 맛이 덜하니 적당히 찬 것을 고른다.

 

 

 

---

 

[집에서 배추 절이는 방법]

 

겨울 김장김치 배추절이기는 속성으로 빠르게 절이기보다 시간을 두고 은근하게 절여주는데, 소금간 후 최소 12시간 이상은 상온에 놔두어야 한다. ***준비물: 배추, 천일염, 물, 김장비닐이나 대야, 물빠지는 소쿠리

 

 

1. 소금물 풀기: 배추 12포기 기준으로 소금 3kg정도이고, 소금 1.5kg은 물에 풀고 나머지 1.5kg은 배추에 뿌려야 하니 놔둔다. 소금물을 찍어 먹었을 때, 짠맛이 평소 음식보다 짜다는 느낌이 적당한 농도이다.

(배추 한 포기를 기준으로 계산하면 간단한데, '배추 1포기 = 물 1리터 x 천일염 1컵'정도로 하면 된다. )

 

 

 

 

2. 배추의 겉 푸른 잎이 시들거나 지저분하면 한 장씩 떼어주고 뿌리를 위로 오게 해서 정중앙에 맞추어 배추를 이등분한다. 배추의 3분의 1정도까지만 칼질하고 나머지는 그냥 손으로 갈라 이등분 함. 이등분하고 한 번 더 칼집만 내어준다.

(Tip. 배춧잎은 켜켜히 붙어있기 때문에 칼로 끝까지 자르면 잘게 잘리는 배춧잎이 많아져 지저분해짐)

 

 

 

 

3. 배추를 담을 대야에 적당량의 소금물을 만들고 이등분한 배추를 담궈 적신 후 배추 뿌리쪽에 소금을 넣는다. (소금물을 굳이 만들지 않아도 소금만 켜켜히 뿌려주고 물에 담가 놓아도 됨, 대야가 없다면 김장비닐 사용)

 

 

 

4. 소금친 후 2시간 뒤쯤 배추의 양과 크기에 따라 큰 용기에 옮겨 담아 밑에 배추와 위의 배추를 반대로 쌓아올려 골고루 절여지게한다.(굳이 귀찮다면 소금물이 위로 올라오게 한 번씩 꾹꾹 눌러줘도 됨;;;)

 

12시간 ~ 15시간 지난 후 절여진 배추가 활처럼 잘 휘어진다면 헹굼준비를 한다.

(비닐사용시 남은 소금물을 김장비닐에 붓고 김장비닐을 묶어준다. 중간중간 봉투를 움직여 소금물에 골고루 절여지도록 한다.)

 

 

 

5. 물에 깨끗이 씻어(3번정도 헹굼) 건져 체반에 받친 후 반나절(6시간) 정도 물기를 빼주면 된다. 너무 장시간 물기를 빼면 수분이 날아가 맛이 없어짐.(물이 너무 많아도 김장담은 후 물이 많이 생겨 주의!)

 

---

 

[김장양념 간단하지만 맛있는 레시피]

 

 

 

<배추 4포기(10kg) 김장 양념장 만들기>

 

▷채소/고추가루

• 미나리  한줌
• 갓  한줌
• 대파  4개
• 고추가루  한근(0.6kg)

 

▷육수

• 물  2리터
• 다시마  2장(큰 것)
• 찹쌀가루  2컵(종이컵)

 

▷믹서기 갈양념

• 건고추  20개
• 새우젓  2컵(종이컵)
• 생멸치젓갈  1컵
• 통마늘  40알
• 생강  40g
• 매실원액  1/2컵
• 까나리액젓  1컵
• 청양고추  15개
• 사과  2개
• 양파  1개
• 깨소금